Question

農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水，香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）菜壇密封的原因是

 

；若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（4）加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化：

 

；菜壇內有機物的種類如何變化：

 

．
（6）關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是

 

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為4：1
B．在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應形成紫紅色染料
C．制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量．

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，乳酸菌可以利用蔬菜中的葡萄糖，將其無氧發(fā)酵為乳酸．泡菜制作過程中產生的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進行測定．

解答： 解：（1）制作泡菜時，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，菜壇密封可以為乳酸菌提供無氧環(huán)境．若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的無氧呼吸，產生乳酸．
（4）陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的時候需要加入“陳泡菜水”．
（5）乳酸菌的生命活動消耗有機物，將有機物轉變成其他物質，因此有機物的干重下降，有機物的種類增多
（6）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質量比為4：1，A錯誤；
B、測定亞硝酸鹽含量時亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成玫瑰紅色的染料，用比色法可以推測樣品中的亞硝酸鹽的含量，B錯誤；
C、制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質，得到澄清溶液，C正確；
D、泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量，D錯誤．
故選：C．
故答案為：
（1）消毒
（2）為乳酸菌提供無氧環(huán)境    將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質
（3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（4）提供乳酸菌菌種
（5）下降    增多
（6）C

點評：本題主要考查泡菜的制作，意在強化學生對泡菜制作過程的識記與掌握．