Question

17．近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領導品牌“吉香居”等．請回答下列有關問題：
（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴格的無菌條件下溫度應控制在15～18℃，并保持一定的濕度．然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長．
（2）制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是乳酸菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）．
（3）我國釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖．

酵母菌與醋酸桿菌在結構上的最大區(qū)別是后者無核膜．酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型．酒精發(fā)酵階段，參與反應的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌．該反應在酵母菌細胞的細胞質基質中進行．在操作過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物．若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)灰綠色．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳前期發(fā)酵時，溫度應該控制在15～18℃，并保持一定的濕度．加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低則不能抑制雜菌生長．
（2）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）．
（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸桿菌屬于原核生物，真核細胞與原核細胞在結構上的最大區(qū)別是原核細胞無核膜．酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，醋酸菌的異化作用類型是需氧型．酒精發(fā)酵階段，參與反應的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌．酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無氧呼吸的場所是細胞質基質．在操作過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物．若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)灰綠色．
故答案為：
（1）15～18℃析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬       抑制微生物的生長       酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長
（2）乳酸菌      增加乳酸菌含量    　酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）
（3）無核膜       兼性厭氧型、需氧型      葡萄皮上的野生型酵母菌       細胞質基質       通入無菌空氣        灰綠

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．