Question

5．新疆盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄，是制作葡萄酒的良好原料．在葡萄酒釀制過程中，有許多需要注意的環(huán)節(jié)，請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：
（1）釀制葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．
（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是：發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液．
（3）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的菌種．
（4）在制作葡萄酒試驗(yàn)中，在發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，果汁發(fā)酵后，是否有酒精的產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)．
（5）如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入無菌空氣，目的是保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境中，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，一段時(shí)間后，發(fā)酵液中會(huì)出現(xiàn)醋酸菌，這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，后者再轉(zhuǎn)化為醋酸．

Answer 1

分析 果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍是30～35℃，因此醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在30～35℃．

解答 解：（1）釀制葡萄酒最主要的微生物是酵母菌，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．
（2）發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液．
（3）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌，并接入合適的 菌種．
（4）在制作葡萄酒試驗(yàn)中，在發(fā)酵瓶中裝入葡萄汁，由于酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，果汁發(fā)酵后，是否有酒精的產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)．
（5）如果要繼續(xù)制作葡萄醋，在發(fā)酵后期要向發(fā)酵液中通入無菌空氣，目的是保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境中，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，一段時(shí)間后，發(fā)酵液中會(huì)出現(xiàn)醋酸菌，這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，后者再轉(zhuǎn)化為醋酸．
故答案為：
（1）酵母菌    18～25℃
（2）酒精度數(shù)    色素
（3）消毒     滅菌    菌種
（4）$\frac{1}{3}$     重鉻酸鉀
（5）無菌空氣    保證發(fā)酵液處于有氧環(huán)境中     醋酸      酒精     乙醛     醋酸

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、微生物的分離和提取，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理；識(shí)記實(shí)驗(yàn)室分離和純化微生物常用的方法．