Question

【題目】閱讀下面科普短文。（原文作者：陸東林，原文有刪改）。

牛奶富含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，在促進(jìn)人體骨格發(fā)育和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要作用。目前食品工業(yè)中常采用的牛奶殺菌技術(shù)主要有巴氏殺菌和超高溫滅菌。

巴氏殺菌技術(shù)使鮮牛奶通過(guò)72~75℃、15~20秒的熱處理，殺死牛奶中有害微生物，同時(shí)最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這種牛奶大多采用簡(jiǎn)單的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶、屋頂盒包裝，需要冷藏貯運(yùn)，保質(zhì)期不超過(guò)7天。

超高溫滅菌技術(shù)使鮮牛奶在135~150℃的條件下保持幾秒鐘，殺死其中絕大部分微生物，然后在無(wú)菌狀態(tài)下包裝于容器中。這種牛奶多采用復(fù)合塑料袋（枕型等）或紙盒包裝，常溫保存，保質(zhì)期30~180天不等。

不同的殺菌方法對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分有明顯的影響，數(shù)據(jù)如下表所示。乳清蛋白含量以氮元素質(zhì)量計(jì)。

表1 不同殺菌方法對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的影響

	乳清蛋白含量 （mg/100g）	乳果糖含量 （mg/100g）	維生素C損失率（%）	葉酸損失率 （%）
巴氏殺菌	80.8	0.1	10.0	11.5
超高溫滅菌	38.8	0.3	17.7	19.6

此外，溫度對(duì)牛奶中的鈣也有影響。1kg牛奶中含有1g鈣，其中1/3是可溶性鈣。牛奶經(jīng)高溫后，一部分可溶性的鈣變成不溶性鈣，不易被人體消化吸收。

巴式殺菌奶對(duì)原料奶的要求高于超高溫滅菌奶，而超高溫滅菌奶由于工藝要求嚴(yán)格，設(shè)備和包裝材料需要進(jìn)口等原因，綜合成本更高。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）牛奶中富含的營(yíng)養(yǎng)成分包括_________。

（2）牛奶是補(bǔ)鈣佳品，這里的“鈣”指的是_________（填字母序號(hào)）。

A．鈣元素 B．鈣原子 C．鈣單質(zhì)

（3）超高溫滅菌牛奶的保質(zhì)期長(zhǎng)于巴氏殺菌牛奶，原因是________。

（4）與超高溫滅菌法相比，巴氏殺菌法能更多地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。表1中支持這一觀點(diǎn)的數(shù)據(jù)有___________（填數(shù)字序號(hào)）。

（5）下列關(guān)于牛奶殺菌方法的說(shuō)法中，不合理的是____________（填字母序號(hào)）。

A. 巴氏殺菌技術(shù)在各方面均優(yōu)于超高溫滅菌技術(shù)

B. 在冷藏設(shè)備不完備的地區(qū)，不適宜生產(chǎn)巴氏殺菌奶

C. 超高溫殺菌技術(shù)會(huì)影響牛奶中可溶性鈣的含量

D. 某牛奶的保質(zhì)期是三個(gè)月，該牛奶可能是巴氏殺菌奶

Answer 1

【答案】 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣 A 殺死了絕大部分微生物，且在無(wú)菌狀態(tài)下包裝（或類(lèi)似表述） ①③④ AD

【解析】（1）根據(jù)題中信息解答；（2）根據(jù)食品、藥品、營(yíng)養(yǎng)品、礦泉水等物質(zhì)中的“鈣”等不是以單質(zhì)、分子、原子等形式存在，而是指元素解答；（3）根據(jù)題中信息解答；（4）根據(jù)表中數(shù)據(jù)分析解答；（5）根據(jù)題中信息解答。（1）由題中信息可知，牛奶中富含的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等；（2）喝牛奶可以補(bǔ)鈣，這里的“鈣”指的是不是以單質(zhì)、分子、原子等形式存在，這里所指的“鈣”是強(qiáng)調(diào)存在的元素，與具體形態(tài)無(wú)關(guān)。故選A。（3）由題中信息可知，超高溫滅菌牛奶的保質(zhì)期長(zhǎng)于巴氏殺菌牛奶，原因是殺死了絕大部分微生物，且在無(wú)菌狀態(tài)下包裝；（4）由表中數(shù)據(jù)可知，與超高溫滅菌法相比，巴氏殺菌法能更多地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分。表1中支持這一觀點(diǎn)的數(shù)據(jù)有乳清蛋白含量要高，維生素C損失率和葉酸損失率要低，故選①③④；（5）A、巴氏殺菌技術(shù)在乳果糖含量方面低于超高溫滅菌技術(shù)，錯(cuò)誤；B、巴氏殺菌技術(shù)生產(chǎn)的牛奶需要冷藏貯運(yùn)，故在冷藏設(shè)備不完備的地區(qū)，不適宜生產(chǎn)巴氏殺菌奶，正確；C、牛奶經(jīng)高溫后，一部分可溶性的鈣變成不溶性鈣，不易被人體消化吸收。故超高溫殺菌技術(shù)會(huì)影響牛奶中可溶性鈣的含量，正確；D、巴氏殺菌奶保質(zhì)期不超過(guò)7天。某牛奶的保質(zhì)期是三個(gè)月，該牛奶可能是巴氏殺菌奶，錯(cuò)誤。故選AD。