Question

12．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請回答：

（1）制備泡菜的鹽水溶質的質量分數約為20%，則制作泡菜鹽水時清水與食鹽的質量比約為4：1
（2）泡菜發(fā)酵用到的是乳酸菌，發(fā)酵過程中泡菜壇子一定要密封，因為發(fā)酵是微生物無氧（填“無氧”或“有氧”）呼吸的過程．
（3）鹽水在泡菜制作中不僅能消毒殺菌、調味，而且還能滲出蔬菜中過多的水分．鹽水能滲出蔬菜中過多水分是因為泡菜細胞外部溶液的濃度大于細胞內部濃度，細胞失水造成的．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中應用十分廣泛，如制作泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，還不破壞菜的品質．

解答 解：（1）制備泡菜的鹽水溶質的質量分數約為20%，則制作泡菜鹽水時清水與食鹽的質量比約為 4：1．
（2）泡菜發(fā)酵用到的是乳酸菌，因為發(fā)酵是微生物進行無氧呼吸的過程，因此發(fā)酵過程中泡菜壇子一定要密封．
（3）植物細胞吸水或失水取決于植物細胞內外液體的濃度差．細胞外部溶液的濃度大于細胞內部濃度時，細胞失水；細胞外部溶液的濃度小于細胞內部濃度時，細胞吸水．鹽水在泡菜制作中能滲出蔬菜中過多的水分，是因為泡菜細胞外部溶液的濃度大于細胞內部濃度，細胞失水造成的．
故答案為：
（1）4：1；
（2）無氧；
（3）泡菜細胞外部溶液的濃度大于細胞內部濃度，細胞失水造成的．

點評 發(fā)酵技術在食品制作中的應用在考試中經常出現(xiàn)，注意掌握，并能用以實際的生活中．