Question

15．生活中你一定有這樣的經驗，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜．學習了發(fā)酵技術以后，你不妨嘗試動手做一下發(fā)糕．發(fā)糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難．
1．材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
2．制作方法：
①洗凈雙手和所需要的器具．
②在碗內用少量溫水將酵母化開．
③在面盆內將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當?shù)拿鎴F．
④將面團放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時．
⑤將發(fā)好的面團放在蒸鍋內隔水蒸30分鐘．
⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請分析回答：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細菌相比，酵母菌細胞結構的主要特點是有成形的細胞核．
（2）用溫開水將酵母化開的原因是保持酵母菌的活性，如果水溫過高會使活性降低或死亡
（3）將面團放在溫暖的地方發(fā)酵是因為溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖
（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產生的二氧化碳氣體遇熱膨脹造成的．
（5）某同學將和好的面團放到一個密閉的保溫裝置中進行發(fā)酵，結果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認為可能的原因是酵母菌進行無氧呼吸產生了酒精．

Answer 1

分析 （1）細菌最顯著的特點是沒有成型的細胞核．
（2）微生物的繁殖需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會抑制其繁殖．
（3）酵母菌在有氧、適溫的條件下將葡萄糖分解成二氧化碳和水，在無氧、適溫的條件下，能夠將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細菌最大的區(qū)別是有真正的細胞核，而細菌無真正的細胞核，只有DNA的集中區(qū)．
（2）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．因此，要用溫開水將酵母化開．
（3）酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進行充分發(fā)酵．
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會遇熱膨脹，使得面團暄軟多孔．
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產生酒精，因此會有酒味．
故答案為：（1）有成形的細胞核
（2）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會使其活性降低或死亡．
（3）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖
（4）二氧化碳
（5）酵母菌進行無氧呼吸產生了酒精

點評 解答此題的關鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項．