Question

13．可按下列步驟在家庭制作酸奶：
①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→②熱處理（煮沸）→③冷卻（40～43℃）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用．請結(jié)合所學知識，回答：
（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是：殺滅雜菌；
（2）加入一些購買的酸奶的目的是：利用乳酸菌作為菌種；
（3）為何加酸奶前進行冷卻為了使溫度下降到常溫，有利于乳酸菌的生長繁殖．
（4）發(fā)酵時要加蓋密封的原因是：乳酸菌的繁殖制造無氧環(huán)境；
（5）產(chǎn)生酸味的原理是：乳酸菌能將糖變成乳酸．

Answer 1

分析 制作酸奶時要用到乳酸菌，發(fā)酵的過程其實是乳酸菌的繁殖的過程，它是以分裂方式進行繁殖的．

解答 解：（1）制作酸奶時，對材料進行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染．
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（3）加酸奶前進行冷卻的目的是為了使溫度下降到常溫，有利于乳酸菌的生長繁殖
（4）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（5）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后在缺氧的條件下分解有機物并產(chǎn)生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風味．
故答案為：（1）殺滅雜菌；
（2）利用乳酸菌作為菌種；
（3）是為了使溫度下降到常溫，有利于乳酸菌的生長繁殖；
（4）為乳酸菌的繁殖制造無氧環(huán)境
（5）乳酸菌能將糖變成乳酸

點評 熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應用，并注意應用于實際生活中．