Question

回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：
（1）制作泡菜時，所用鹽水按照清水與鹽的質(zhì)量比為

 

配制．鹽水需煮沸，其目的是

 

．
在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，目的是

 

．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行

 

的過程．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和

 

等．
（4）制作泡菜需要測定亞硝酸鹽含量，其方法是

 

；
其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

 

反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

 

，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量．

Answer 1

考點：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：制作泡菜時所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．泡菜中的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進行測定，原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答： 解：（1）鹽水具有防腐殺菌的作用，還有調(diào)味的作用，鹽水需煮沸冷卻，目的是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．
（2）乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．
（3）影響亞硝酸鹽含量的因素主要有溫度、腌制時間和食鹽用量等．
（4）泡菜中的亞硝酸鹽的含量可以用比色法進行測定，原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽和對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）4：1    殺滅雜菌　  保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
（2）無氧呼吸
（3）溫度　   腌制時間  　食鹽用量
（4）比色法　 重氮化　    玫瑰紅色染料

點評：本題主要考查泡菜的制作過程和亞硝酸鹽含量的測定，意在強化學(xué)生對相關(guān)實驗的操作過程理解與運用．