Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果灑，果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄灑要控制的溫度為

 

．
①果醋發(fā)酵利用的微生物是

 

．接種時(shí)升高溫度到

 

，且需要通氣．
②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留

1

3

 空間，在發(fā)酵期的用途是初期提供有氧條件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖

 

．
③喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是（用化學(xué)反應(yīng)式表示）

 

．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

 

．
②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類

 

（減少、增多），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發(fā)酵：
①含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是

 

．
②測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生

 

反應(yīng)后，與
N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

 

染料．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精；果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下，醋酸菌將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最適宜生長的溫度范圍是 30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在 30-35℃；腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料．

解答： 解：（1）①酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃；果醋發(fā)酵利用的微生物是醋酸菌最適宜生長的溫度范圍是 30-35℃，因此醋酸發(fā)酵時(shí)應(yīng)該持續(xù)通入氧氣并將溫度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此發(fā)酵時(shí)需要持續(xù)通入氧氣．
②酒精發(fā)酵過程中發(fā)酵液會(huì)增加，因此果酒發(fā)酵裝置內(nèi)不要裝滿，應(yīng)該留有一定的空隙．
③在氧氣充足的條件下，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸，反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O2

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
（2）①腐乳制作過程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，因此與豆腐相比腐乳中養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且容易吸收．
（3）①酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是細(xì)菌，抗生素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的合成而抑制細(xì)菌生長繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵形成酸奶．
②泡菜中亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）①18～25℃醋酸菌   30～35℃②防止發(fā)酵液溢出
③C₂H₅OH+O2

酶

CH₃COOH+H₂O+能量
（2）①毛霉     ②增多
（3）①抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長     ②重氮化    玫瑰紅色

點(diǎn)評：對于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的過程、原理、菌種及發(fā)酵條件的比較記憶是本題考查的重點(diǎn)．