Question

泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽．當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g-0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡．我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/Kg．膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)--亞硝胺．針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響．
（1）請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：
①制作泡菜的原理：

 

．
②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成

 

色染料．先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生

 

顯色反應(yīng)，然后通過(guò)顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量．
③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜．因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜．
④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？

 

，理由是

 

．
⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的

 

相同．
（2）如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖．根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊,用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：制作泡菜時(shí)所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，能夠在無(wú)氧條件下將葡萄糖氧化為乳酸．亞硝酸鹽在酸性條件下可以與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色的染料，通過(guò)比色法可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量．

解答： 解：（1）①因?yàn)槿樗峋�可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜；
②測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時(shí)利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料，然后通過(guò)顏色，可以估測(cè)出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量．
④應(yīng)該選用白蘿卜，原因是紅蘿卜中有色素，白蘿卜中不含色素，可以避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾．
⑤根據(jù)題意，應(yīng)該保證無(wú)關(guān)變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同．
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食時(shí)間提供參考，所以用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜．
故答案為：
（1）①利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜
②玫瑰紅   對(duì)比   ④白蘿卜  避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾
⑤制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件
（2）用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用才比較適宜

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查泡菜的制作原理，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)泡菜的制作和亞硝酸鹽的測(cè)定的理解與運(yùn)用．