Question

7．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開展生物技術(shù)實(shí)踐活動．請回答下列有關(guān)問題：
（1）A組同學(xué)制作泡菜．在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）B組同學(xué)制作腐乳．在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的匍匐菌絲，對人體無害；加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)．
（3）C組同學(xué)如圖裝置制作果酒與果醋．
①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 消毒．
②制作果醋 時應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（4）D組同學(xué)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸奶，起作用的微生物主要是乳酸菌．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)．
2、腐乳制作過程中常用的菌種主要是毛霉，毛霉的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，直立菌絲產(chǎn)生孢子，又叫生殖菌絲，匍匐菌絲吸收營養(yǎng)，又稱營養(yǎng)菌絲；腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，加鹽的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)．
3、果酒制作原理是酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸將葡萄糖或酒精變成醋酸．
4、分析題圖：圖示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，其中3是出料口，其作用是出料、檢測；2是充氣口，其作用是在果醋制作時通入氧氣的；1是排氣口，其作用是排氣（CO₂），其長而彎曲的好處是防止空氣中雜菌的污染．

解答 解：（1）泡菜制作過程中，由于腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等；向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）在制作腐乳過程中，毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮，使腐乳成型；腐乳制作時加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)．
（3）①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
②果醋制作的微生物是醋酸菌，為好氧菌．制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（4）乳酸菌能無氧呼吸產(chǎn)生乳酸．D組同學(xué)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸奶，起作用的微生物主要是乳酸菌．
故答案為：
（1）溫度       保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境
（2）匍匐菌絲      析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長
（3）①體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精�、诠�醋　防止空氣中雜菌的污染
（4）乳酸菌

點(diǎn)評 本題的知識點(diǎn)是泡菜制作的原理、影響泡菜品質(zhì)的因素，腐乳制作的過程，果酒、果醋的制作原理，旨在考查學(xué)生理解所學(xué)知識的要點(diǎn)，把握知識的內(nèi)在聯(lián)系、對相關(guān)知識熟練識記，并應(yīng)用相關(guān)知識對某些生物學(xué)問題進(jìn)行解釋、推理、判斷的能力．