Question

6．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少．在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足PH、無(wú)氧等具體培養(yǎng)條件的要求．
（3）菜壇為要密封的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境．若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵，如何調(diào)整減少鹽的是投量．
（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是C
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?br />2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足pH、氧氣等具體培養(yǎng)條件的要求．
（3）乳酸菌是厭氧生物，其發(fā)酵需要缺氧環(huán)境，因此菜壇要密封．若菜壇有裂縫，則會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，這將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)；陳泡菜水中含有乳酸菌，因此加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵，則應(yīng)該減少鹽的用量．
（5）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1，A錯(cuò)誤；
B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；
C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明，C正確；
D、在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D錯(cuò)誤．
故選：C．
故答案為：
（1）消毒
（2）碳源  氮源  生長(zhǎng)因子等答出其中二項(xiàng)即可      PH  無(wú)氧
（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境    菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)        提供乳酸菌菌種
（4）鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵   減少鹽的是投量
（5）C

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．