Question

【題目】可以將葡萄加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡單的生產果汁、果酒、果醋的流程。結合所學知識，回答下列問題：

（1）生產果汁的時候，果膠酶的使用至關重要，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，生產果汁時需要控制好__________。我們在探究果膠酶催化反應的最適條件和最適用量時，通過__________來確定最適值的思想方法是不變的。此類實驗的觀測指標是______________________________（兩點）。

（2）果酒的制作離不開酵母菌。若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是____________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用____________來檢驗。

（3）要使果酒變成果醋需通入__________，加入__________，還需將溫度調至__________。

（4）用葡萄制做的果酒酒味純正，放置一段時間后，發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，原因是________________________________________。

Answer 1

【答案】酶的用量 設置梯度 果汁的澄清度、果汁的體積 稀釋涂布平板法 酸性重鉻酸鉀 氧氣 醋酸菌 30～35℃ 密封不嚴，醋酸菌進行有氧呼吸。將果酒轉變成果醋

【解析】

果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清。果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性。果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣。

（1）由于植物細胞壁的成分為纖維素和果膠，因此生產果汁的時候，果膠酶的使用至關重要。果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，生產果汁時需要控制好酶的用量。我們在探究果膠酶催化反應的最適條件和最適用量時，需要通過設置梯度來確定最適值。判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測指標外，還可以通過比較果汁的澄清度來判斷。
（2）果酒的制作過程中利用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗。

（3）要使果酒變成果醋需通入氧氣，加入醋酸菌，還需將溫度調至30℃～35℃。

（4）用葡萄制做的果酒酒味純正，放置一段時間后，發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，原因是密封不嚴，醋酸菌進行有氧呼吸，將果酒轉變成果醋。