Question

17．橙子的皮可用于提取精油，果肉可供食用或制作果酒或橙汁，請(qǐng)回答下列相關(guān)問題：
（1）利用橙子的果肉制作果酒時(shí)，發(fā)酵菌能將葡萄糖等糖類在無氧、18～25℃ 條件下轉(zhuǎn)化成酒精，另外發(fā)酵裝置應(yīng)定時(shí)排氣（或排出二氧化碳）．
（2）利用橙子的果肉制作橙汁時(shí)，為提高出汁率，需向裝置內(nèi)加入纖維素酶和果膠酶．
（3）橙皮易焦糊，不適用于提取橙皮精油的方法是蒸餾法．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、果膠酶的作用：能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清．
3、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等：
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發(fā)性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會(huì)重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置的標(biāo)準(zhǔn)，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點(diǎn)的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機(jī)械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．

解答 解：（1）酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵需要無氧條件，且溫度控制在18～25℃條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)除了產(chǎn)生酒精還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，因此發(fā)酵裝置應(yīng)定時(shí)排氣（或排出二氧化碳）．
（2）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清．
（3）水中蒸餾有時(shí)會(huì)導(dǎo)致原料焦糊，若橙皮易焦糊，則不適于用蒸餾法提取橙皮精油．
故答案為：
（1）無氧、18～25℃排氣（或排出二氧化碳）
（2）果膠
（3）蒸餾法

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒的制作、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用、芳香油的提取，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的原理及條件；識(shí)記果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用；識(shí)記芳香油提取的原理及方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確回答各個(gè)小題，屬于簡(jiǎn)單題．