Question

14．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問題．
（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，20℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)．
（3）如圖為腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖
讓豆腐上長出毛霉→A→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時(shí)間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，20℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖；酒精可用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)，顏色由橙色變成灰綠色．
（3）①腐乳制作的流程為：，因此圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時(shí)間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
故答案為：
（1）氧氣　糖源都充足　
（2）20℃重鉻酸鉀　
（3）①加鹽腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬   　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)    
②12%　延長　不足以抑制微生物的生長

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．