Question

（2014?山東模擬）下列關于腐乳制作過程中后期發(fā)酵的敘述，不正確的是（ ）

A.后期發(fā)酵中腐乳風味形成與蛋白質的降解密切相關

B.后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程

C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均影響后期發(fā)酵

D.前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況對后期發(fā)酵無直接影響

 

Answer 1

D

【解析】

試題分析：1、原理：毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

2、在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，在適宜的溫、濕度條件下生產．

3、將長滿毛霉的豆腐塊整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚﹣些．

4、12%左右的酒（料酒、黃酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．

5、密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口．

【解析】
A、后期發(fā)酵中蛋白酶將蛋白質分解成氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸；故A正確．

B、后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程，加入配料后生成腐乳的香氣；故B正確．

C、鹽的用量適度，可以使得腐乳變硬，后期制作不會過早酥爛，而且抑制雜菌生長；酒能抑制雜菌生長，而且使得腐乳具有獨特的香味；故C正確．

D、前期發(fā)酵過程中毛霉的生長情況可以形成腐乳的體，而且毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶，有利于后期發(fā)酵；故D錯誤．

故選D．