Question

17．完成腐乳的制作相關(guān)問(wèn)題：
（一）實(shí)驗(yàn)步驟：
①將豆腐切實(shí)3cm×3cm×1cm若干塊
②豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹．
③將平盤(pán)放在溫度為15～18℃的地方，毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后，豆腐表面叢生直立菌絲．
④當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，呈淡黃色時(shí)，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時(shí)散去霉味約36h．
⑤豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制．
⑥長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入，約腌制8d．
⑦將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵．鹵湯酒精含量控制在12%為宜．
⑧廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在100⁰C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個(gè)月即可以成熟．
（二）原理：
①腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是毛霉，它是一種真核生物，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成
小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
③現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證腐乳的品質(zhì)．

Answer 1

分析 腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲．豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時(shí)間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類(lèi)很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：（一）實(shí)驗(yàn)步驟：
③毛霉適宜生存的溫度為15～18℃．
⑥長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊（以下稱(chēng)毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入，約腌制8d．
⑦鹵湯酒精含量控制在12%為宜．
⑧廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在100⁰C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封．
（二）原理：
①腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，它屬于真核生物中的真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
③現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證腐乳的品質(zhì)．
故答案為：
（一）實(shí)驗(yàn)步驟：
③15～18℃
⑥增加鹽量    厚些     雜菌從瓶口進(jìn)入
⑦12%
⑧鹵湯和輔料
（二）原理：
①毛霉     真    異養(yǎng)需氧型
②毛霉    蛋白質(zhì)    多肽     氨基酸    脂肪    甘油    脂肪酸
③無(wú)菌     毛霉    雜菌污染    腐乳的品質(zhì)

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，同時(shí)要注意操作過(guò)程中的無(wú)菌操作，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．