Question

【題目】【生物——選修1生物技術(shù)實(shí)踐】回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是 。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。

（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 ，原因是： 。

Answer 1

【答案】

（1）消滅雜菌；增加乳酸菌含量

（2）無氧呼吸；細(xì)胞質(zhì)

（3）溫度；食鹽用量；腌制時(shí)間

（4）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少；乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

（1）制作泡菜離不開乳酸菌的發(fā)酵，同時(shí)需要防止雜菌污染，因此所用鹽水煮沸的目的是消滅雜菌。陳泡菜液中含有乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。

（2）乳酸菌為厭氧型的原核生物，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程，其發(fā)酵場(chǎng)所是乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等。

（4）因乳酸菌比雜菌更為耐酸，在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，所以從開始制作到泡菜液逐漸變酸、泡菜質(zhì)量達(dá)到最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少。