Question

發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如圖所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？

 

．
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

 

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（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌

 

．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用

 

消毒．
③制作

 

時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是

 

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（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約

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的空間，這是因?yàn)?div id="ho6mcjd" class='quizPutTag' contenteditable='true'> 

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Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專(zhuān)題：

分析：分析實(shí)驗(yàn)裝置圖：其中2是充氣口，在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；1是排氣口，在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO₂的；3是出料口，用來(lái)取樣的．排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答： 解：（1）①鹵湯中酒的含量為要控制在12%左右，若酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)．
②鹽具有殺菌作用，在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗．
（2）①酵母菌屬于真核生物，而醋酸菌屬于原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是真核細(xì)胞有核膜包圍的典型的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③醋酸菌是需氧型生物，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)；長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約

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的空間，這樣既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢．
故答案為：
（1）①酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)
②不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗
（2）①有核膜包圍的典型的細(xì)胞核  ②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精  ③果醋  防止空氣中雜菌的污染  
（3）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

點(diǎn)評(píng)：本題結(jié)合實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能準(zhǔn)確判斷圖中“三個(gè)口”的名稱(chēng)及其作用，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．