Question

【生物--選修1：生物技術(shù)實踐】
回答下列與腐乳制作有關(guān)的問題：
（1）傳統(tǒng)腐乳制作

 

（填“需要”或“不需要”）滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落

 

（填“屬于”或“不屬于”）同一物種．
（2）豆腐中蛋白質(zhì)占38%左右，脂肪含量約占8%．與豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鮮美，這是由于起發(fā)酵作用的毛霉等微生物能產(chǎn)生

 

和

 

酶．
（3）毛霉等的生長需要豆腐提供水、無機鹽、和

 

、

 

等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)，此外，還需一定的溫度、濕度等環(huán)境條件．當(dāng)毛霉等微生物生長到一定階段后，對豆腐要進行

 

．腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯．鹵湯具有一定的

 

作用外，還能使腐乳具有獨特的風(fēng)味．
（4）現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳，必須嚴(yán)格控制無菌條件，將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上．對豆腐滅菌宜采用的方法是

 

，T業(yè)生產(chǎn)中接種毛霉宜采用

 

方法的改良．
（5）將從空氣中收集到的微生物培養(yǎng)成菌落，依據(jù)

 

可初篩出毛霉．再將初篩出的毛霉制成菌液進行一系列梯度稀釋后接種在

 

上培養(yǎng)，稀釋度足夠高的菌液能在培養(yǎng)基上形成單個的菌落．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答： 解：（1）傳統(tǒng)腐乳制作是不需要滅菌的，發(fā)酵過程巾起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其巾起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳更易消化吸收，可見，豆腐中豐富的蛋白質(zhì)及脂肪被分解了，由此可推知毛霉等微生物產(chǎn)生了蛋白酶和脂肪酶．
（3）微生物的培養(yǎng)都需要水、無機鹽、碳源和氮源等四類基本物質(zhì)．腐乳制作流程包括毛霉的培養(yǎng)、加鹽腌制、加鹵湯半瓶、密封腌制四個步驟．鹵湯除了調(diào)節(jié)風(fēng)味外，還有一定的防腐殺菌作用．
（4）在腐乳制作過程巾，豆腐用于充當(dāng)毛霉的培養(yǎng)基，所以需要進行高壓蒸汽滅茵，T業(yè)生產(chǎn)巾用一定濃度的毛霉菌液涂布或浸潤豆腐來接種，應(yīng)該是相比劃線法更為簡單有效的辦法．
（5）-般來說，在一定的培養(yǎng)條件下，同種微生物表現(xiàn)出穩(wěn)定的菌落特征，因此菌落特征是鑒別菌種的重要依據(jù)．只有在固體培養(yǎng)基上才能形成菌落．
故答案為：
（1）不需要      不屬于
（2）蛋白酶和脂肪酶
（3）碳源        氮源     加鹽腌制       防腐（或“抑制微生物生長”或“防腐殺菌”或其他合理答案）
（4）高壓蒸汽滅菌法      稀釋涂布法
（5）菌落特征           固體培養(yǎng)基

點評：本題考查腐乳制作的原理和流程，涉及到具體操作過程中的方法及應(yīng)用，大多為課本上理解識記內(nèi)容，個別為課本知識的靈活應(yīng)用，總體難度不大．