Question

（1）在腐乳的制作過(guò)程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

．毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

 

．

 

可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是

 

．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于

 

的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是

 

．
（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過(guò)程中則利用了代謝類型為

 

的

 

發(fā)酵作用，該過(guò)程需要控制的溫度條件是

 

．
（5）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)．
（2）在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無(wú)氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境．
（4）果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為30～35℃，醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
故答案為：
（1）毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯　
（3）制作果醋　
（4）異養(yǎng)需氧型　醋酸菌　30～35℃
（5）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量

點(diǎn)評(píng)：本題考查了腐乳、果酒和泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生能夠識(shí)記各制作的原理；識(shí)記涉及的微生物的代謝類型和適宜生存的溫度；識(shí)記腐乳制作中鹽的作用等．