Question

3．利用新鮮葡萄榨取果汁生產(chǎn)果酒，簡(jiǎn)要流程如下

回答以下問(wèn)題：
（1）在果汁加工過(guò)程中，為提高出汁率和澄清度可添加果膠酶．
（2）為獲得純度較高的菌種，在分離和培養(yǎng)酵母菌時(shí)，需要進(jìn)行無(wú)菌操作，其中對(duì)培養(yǎng)皿通常釆用的滅菌方法是干熱滅菌法，擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，使用的培養(yǎng)基是液體（填“固體”或“液體”）培養(yǎng)基．固定化酵母細(xì)胞通常釆用包埋法．
（3）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈灰綠色．
（4）在果酒釀造過(guò)程中，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”）．請(qǐng)說(shuō)明理由醋酸菌是好氧菌，而產(chǎn)生酒精的發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、無(wú)菌技術(shù)：
（1）消毒指用比較溫和的物理或化學(xué)方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達(dá)到無(wú)害化．
（2）滅菌指用強(qiáng)烈的物理或化學(xué)方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細(xì)菌的芽胞．

解答 解：（1）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，也是果汁變得澄清．
（2）對(duì)培養(yǎng)皿通常釆用的滅菌方法是干熱滅菌法，擴(kuò)大培養(yǎng)酵母菌時(shí)，使用的培養(yǎng)基是液體培養(yǎng)基．固定化酵母細(xì)胞通常釆用包埋法．
（3）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈灰綠色．
（4）醋酸菌是好氧菌，而產(chǎn)生酒精的發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，因此在果酒釀造過(guò)程中，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．
故答案為：
（1）果膠
（2）干熱滅菌法   液體   包埋
（3）重鉻酸鉀   灰綠
（4）不能       醋酸菌是好氧菌，而產(chǎn)生酒精的發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、固定化技術(shù)等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及操作條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．