Question

20．草莓是北京春末夏初的時(shí)令水果，草莓汁酸甜適口，深受大眾喜愛(ài)．加工草莓汁時(shí)，草莓中的果膠易導(dǎo)致果汁渾濁，影響品質(zhì)．為探究不同條件對(duì)草莓汁澄清度的影響，研究人員進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表所示．

組別	果膠酶用量（mL•kg-1）	pH	溫度（℃）	草莓汁透光率（%）
1	0.025	2.5	35	24.55
2	0.035	4.5	35	96.47
3	0.035	2.5	45	22.70
4	0.045	3.5	35	96.47
5	0.045	2.5	55	13.12

請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）草莓細(xì)胞中，纖維素和果膠是細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的重要組成成分，果膠酶通過(guò)催化作用促進(jìn)果膠的水解反應(yīng)，使草莓汁澄清．
（2）生產(chǎn)過(guò)程中，既可獲得澄清度高的草莓汁，又可減少酶用量、降低成本的條件組合是第2組．
（3）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，飲用后不會(huì)（會(huì)、不會(huì)）影響人體健康，理由是果膠酶可被人體消化吸收．

Answer 1

分析 果膠物質(zhì)主要存在于植物初生壁和細(xì)胞中間，果膠物質(zhì)是細(xì)胞壁的基質(zhì)多糖．果膠包括兩種酸性多糖（聚半乳糖醛酸、聚鼠李半乳糖醛酸）和三種中性多糖（阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖）．果膠酶本質(zhì)上是聚半乳糖醛酸水解酶，果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸鈉法進(jìn)行半乳醛酸的定量，從而測(cè)定果膠酶活力．

解答 解：（1）植物細(xì)胞壁的成分主要為纖維素和果膠，根據(jù)酶的專(zhuān)一性，果膠酶通過(guò)催化作用促進(jìn)果膠的水解反應(yīng)，使草莓汁澄清．
（2）分析表格可知，草莓汁透光率越高，果膠分解的越充分，表格中組別2和組別4草莓汁的澄清度最高，而組別2的酶用量少，可以降低成本．
（3）果膠酶作為食品添加劑添加到草莓汁中，由于果膠酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)，人體食用后會(huì)被消化成氨基酸被吸收，因此飲用后不會(huì)影響人體健康；或者可以認(rèn)為果膠酶可能會(huì)引起個(gè)別人產(chǎn)生不良反應(yīng)，因此飲用后可能會(huì)影響人體健康．
故答案為：
（1）細(xì)胞壁    催化
（2）2
（3）不會(huì)；果膠酶可被人體消化吸收
或    會(huì)；果膠酶可能會(huì)引起個(gè)別人產(chǎn)生不良反應(yīng)

點(diǎn)評(píng) 本題考查了果膠酶活性的測(cè)定的有關(guān)知識(shí)，要求考生能夠識(shí)記植物細(xì)胞壁的化學(xué)成分，能夠根據(jù)表格數(shù)據(jù)確定最佳條件組合，在解答主觀題時(shí)，只要原因合理即可．