Question

16．傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)中，果酒制作利用的是酵母菌的發(fā)酵，從結(jié)構(gòu)上看，酵母菌屬于真核生物，從新陳代謝角度其異化方面是兼性厭氧型生物．果醋制作中，在糖類不足，氧氣充足的條件下醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰┰僮優(yōu)榇姿幔�整個(gè)過(guò)程中溫度要嚴(yán)格控制在30-35℃．腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，過(guò)程中加鹽腌制中鹽的作用有析水、防止雜菌生長(zhǎng)（抑制微生物生長(zhǎng)）、調(diào)節(jié)口味，配制鹵湯酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)期將會(huì)延長(zhǎng)．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答 解：果酒制作利用的是酵母菌的發(fā)酵，從結(jié)構(gòu)上看，酵母菌具有核膜包被的成形的細(xì)胞核，因此屬于真核生物，酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，因此從新陳代謝角度其異化方面是兼性厭氧型生物．
果醋制作中，在糖類不足，氧氣充足的條件下醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰┰僮優(yōu)榇姿幔�醋酸菌適宜生存的溫度為30-35℃條件，因此整個(gè)過(guò)程中溫度要嚴(yán)格控制在30-35℃．
腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，過(guò)程中加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)．配制鹵湯酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)期將會(huì)延長(zhǎng)．
故答案為：
真核  兼性厭氧  乙醛  30-35  毛霉     析水  防止雜菌生長(zhǎng)（抑制微生物生長(zhǎng)） 調(diào)節(jié)口味  （注：可顛倒順序）     12   腐乳成熟時(shí)期

點(diǎn)評(píng) 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果醋、腐乳制作的原理及條件；識(shí)記實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)微生物的方法及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．