Question

嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對(duì)肉中蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果．據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類(lèi)嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等．某課外活動(dòng)興趣小組要對(duì)市場(chǎng)上售賣(mài)的一種嫩肉粉設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)其中是否含有蛋白酶，你認(rèn)為應(yīng)該選擇的材料和試劑是（　�。�

• A、淀粉溶液、蘇丹Ⅲ染液
• B、蛋清溶液、班氏試劑
• C、蛋清溶液、雙縮脲試劑
• D、清水、雙縮脲試劑

Answer 1

考點(diǎn)：檢測(cè)蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)

專(zhuān)題：

分析：生物組織中化合物的鑒定：（1）斐林試劑可用于鑒定還原糖，在水浴加熱的條件下，溶液的顏色變化為磚紅色（沉淀）．斐林試劑只能檢驗(yàn)生物組織中還原糖（如葡萄糖、麥芽糖、果糖）存在與否，而不能鑒定非還原性糖（如淀粉）．（2）蛋白質(zhì)可與雙縮脲試劑產(chǎn)生紫色反應(yīng)．（3）脂肪可用蘇丹Ⅲ染液（或蘇丹Ⅳ染液）鑒定，呈橘黃色（或紅色）．（4）淀粉遇碘液變藍(lán)．

解答： 解：根據(jù)題意分析可知：肉類(lèi)嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等．而木瓜蛋白酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)．要檢測(cè)嫩肉粉中是否含有蛋白酶，首先要用清水將少量的嫩肉粉配制成溶液，然后用雙縮脲試劑檢驗(yàn)，如出現(xiàn)紫色反應(yīng)，則說(shuō)明含有蛋白酶．
故選D．

點(diǎn)評(píng)：本題考查酶的本質(zhì)、蛋白質(zhì)鑒定的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記能力和判斷能力，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)綜合分析問(wèn)題的能力．