Question

4．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是（　�。�

• A． 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
• B． 含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳
• C． 鹵湯中的酒應控制在12%左右
• D． 密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染

Answer 1

分析 1、作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢�中的脂肪水解為甘油和脂肪酸�?br />2、含水量過大時腐乳不易成形，進行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
4、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用．

解答 解：A、腐乳制作時，需要蛋白酶、脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，所以該過程必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，A正確；
B、制作腐乳時，宜采用含水量為70%左右的豆腐，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，B錯誤；
C、腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過低，不足以殺菌，若腐乳的含量過高，則會延長腐乳成熟的時間，C正確；
D、裝瓶時，應將瓶口通過酒精燈火焰，以防止雜菌污染，D正確．
故選：B．

點評 本題考查腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查學生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的注意事項，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．