Question

1．某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳．
（1）在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高．為研究其原因，該小組取適量豆腐乳汁稱樣液，等量加入各支試管中，進行了以下實驗．

處理編號	處理方法		顯色結(jié)果
①	37°C放置0min	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37°C放置10min		淺紫色
③	37°C放置120min		淺紫色
④	100°C加熱5min后 37°C放置120min		紫色

實驗中，加入雙縮脲試劑A液后，樣液的顏色將不變．處理④中，100℃加熱的目的是使酶失活．如果處理③與處理②相比，顯色較淺則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶（肽酶）分解．最終使肽和氨基酸含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過脫水縮合作用形成蛋白質(zhì)．

Answer 1

分析 1、在腐乳制作的過程中，其作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．蛋白質(zhì)的檢測可利用它與雙縮脲試劑發(fā)生紫色反應來鑒定，雙縮脲試劑A液是NaOH溶液，加入樣液后不顯色，加入B液CuSO₄后變紫．
2、根據(jù)表格分析，在適宜溫度（如37℃）下時間越長，蛋白質(zhì)分解的越多，與雙縮脲試劑作用紫色越淺．0℃時蛋白酶活性很低，100℃時蛋白酶失活，都不能催化蛋白質(zhì)分解，因而與雙縮脲試劑作用顯紫色．

解答 解：（1）蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑鑒定，先加A液后加B液顏色為紫色，實驗中只加A液顏色不變，100℃的高溫使酶失活變性可作為對照實驗．如果處理③與處理②相比，處理時間較長，則豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解得越徹底，得到的短肽和氨基酸越多，因此第③組與②相比顏色反應更淺，口味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸在人體細胞中在有關(guān)酶的催化下，在核糖體中經(jīng)過脫水縮合形成蛋白質(zhì)．
故答案為：
（1）不變 使酶失活 蛋白酶（肽酶）
（2）脫水縮合

點評 本題考查腐乳制備、蛋白質(zhì)的鑒定和蛋白質(zhì)的代謝等，意在考查學生的理解能力和實驗探究能力．