Question

人們常用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，請回答相關(guān)問題：
（1）在果酒、果醋及泡菜的制作過程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化分別是

 

、

 

；三者發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是

 

．
（2）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的用量過少，可能會出現(xiàn)

 

A．重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益              B．豆腐中的水分大量析出    C．不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗    D．影響早期發(fā)酵．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）果酒和果醋制作過程中，有機(jī)物不斷被微生物氧化分解，同時也形成很多中間產(chǎn)物，因此所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量減少，但有機(jī)物種類增加．酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物，因此果酒制作需要無氧環(huán)境；參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋和腐乳的制作需要有氧環(huán)境．
（2）腐乳制作過程中，鹽的作用：給腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌絲上的蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中多余的水分；抑制微生物的生長．
故答案為：
（1）減少     增加     無氧、有氧和無氧
（2）C

點(diǎn)評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．