Question

10．（1）由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，醇酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的妨礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可以看到一些畫蛇添足、令人捧腹的做法．其實(shí)，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，其在有氧條件下可以大量繁殖，而在無氧條件下可以無氧呼吸產(chǎn)生酒精．在釀酒中，必須要定時(shí)擰松瓶蓋，原因是發(fā)酵過程酵母菌呼吸作用產(chǎn)生大量的二氧化碳，需及時(shí)排出，否則會(huì)引起發(fā)酵罐爆炸．
（3）果酒釀成后，可以在果酒中加入醋酸菌來釀造果醋．請(qǐng)寫出在此過程中相關(guān)的反應(yīng)式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵；酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．

解答 解：（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，其在有氧條件下可以大量繁殖，而在無氧條件下可以無氧呼吸產(chǎn)生酒精．在釀酒中，必須要定時(shí)擰松瓶蓋，原因是發(fā)酵過程酵母菌呼吸作用產(chǎn)生大量的二氧化碳，需及時(shí)排出，否則會(huì)引起發(fā)酵罐爆炸．
（3）果酒釀成后，可以在果酒中加入醋酸菌來釀造果醋．在此過程中相關(guān)的反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
故答案為：
（1）葡萄皮
（2）異養(yǎng)兼性厭氧型           發(fā)酵過程酵母菌呼吸作用產(chǎn)生大量的二氧化碳，需及時(shí)排出，否則會(huì)引起發(fā)酵罐爆炸
（3）醋酸菌       C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒果醋的制作，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．