Question

2．人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)．請回答下列相關(guān)問題：
（1）腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶．
（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供充足氧氣的是制作果醋．在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌（填“消毒”或“滅菌”）．
（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量增多（填“增多”、“不變”或“減少”），然后再密封，使酒精增產(chǎn)（填“增產(chǎn)”、“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”）．
（4）果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)灰綠色．
（5）純化果酒制作的菌種時，利用固體（固體、液體）培養(yǎng)基．接種時常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．．

解答 解：（1）腐乳制作中主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶．
（2）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境．在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液（基）和培養(yǎng)器皿進(jìn)行滅菌．
（3）利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，酵母菌有氧呼吸，有利于酵母菌繁殖，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量增多，然后再密封，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，使酒精不斷增多．
（4）果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下呈現(xiàn)灰綠色．
（5）純化果酒制作的菌種時，利用固體培養(yǎng)基．接種時常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．
故答案為：
（1）蛋白
（2）制作果醋     滅菌
（3）增多    增產(chǎn)
（4）重鉻酸鉀
（5）固體      稀釋涂布平板

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．