Question

7．現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場(chǎng)上果汁飲料、果酒、果醋越來(lái)越受到人們的青睞．請(qǐng)回答：
（1）在果汁加工過(guò)程中可添加果膠酶（和纖維素酶）酶來(lái)提高出汁率和澄清度．
（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”）．請(qǐng)說(shuō)明理由：醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌無(wú)法生存． 請(qǐng)寫出果酒發(fā)酵的反應(yīng)式C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH（酒精）+2CO₂
（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要提供有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH等條件．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）在果汁加工過(guò)程中可添加果膠酶（和纖維素酶）來(lái)提高出汁率和澄清度．
（2）參與蘋果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌無(wú)法生存，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸；果酒發(fā)酵的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH（酒精）+2CO₂．   
（5）若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要提供有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH等條件．
故答案為：
（1）果膠酶（和纖維素酶）   
（2）醋酸菌
（3）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸
（4）不能      醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌無(wú)法生存          C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH（酒精）+2CO₂   
（5）有氧環(huán)境、適宜的溫度和pH

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．