Question

7．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽．某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究．請回答下面的問題．
（1）制作泡菜的原理是無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（3）下圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖．

根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%；原因是該濃度下，泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11d后亞硝酸鹽含量降到最低值．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間．
3、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧條件下，乳酸發(fā)酵將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸，形成一種獨(dú)特的風(fēng)味．有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時(shí)間過久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡菜時(shí)要用新鮮的蔬菜或其他原料．
（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（3）據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，因?yàn)槭雏}濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值．所以比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%．
故答案為：
（1）無氧   乳酸菌     亞硝酸鹽
（2）鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅
（3）5%　快   旺盛，低

點(diǎn)評 本題的知識點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對泡菜制作過程的理解和熟練識記，并應(yīng)用相關(guān)知識分析、解決問題的能力．