Question

16．（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸．脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質　鹵湯．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是制作果醋．
（4）在提取玫瑰精油的實驗流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是使油水分層．
（5）胡蘿卜素易溶于有機溶劑中，據此可用有機溶劑萃取的方法提�。�提取的胡蘿卜素粗品可通過紙層析法進行鑒定．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作的原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲．
（3）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關反應式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關反應式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
3、玫瑰精油提取的實驗流程中的試劑的作用是：①加入氯化鈉的目的是增大鹽水的密度，有利于玫瑰油與水的分層；②加入無水Na₂SO₄的目的是吸收精油中殘留的水分．
4、（1）胡蘿卜素是橘黃色結晶，化學性質比較穩(wěn)定，不溶于水，易溶于有機溶劑，所以提取胡蘿卜素常用有機溶劑萃取的方法；
（2）紙層析是以濾紙為惰性支持物的分配層析．濾紙纖維和水有較強的親和力，能吸收22%左右的水，而且其中6～7%的水是以氫鍵形式與纖維素的羥基結合，在一般條件下較難脫去，而濾紙纖維與有機溶劑的親和力甚弱，所以一般的紙層析實際上是以濾紙纖維的結合水為固定相，以有機溶劑為流動相．通過紙層析對提取的胡蘿卜素粗品進行鑒定．

解答 解：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境．
（4）在提取玫瑰精油的實驗流程中，向乳化液中加入NaCl的原因是其易溶于水且其溶液的密度比玫瑰精油的密度大，可以使油水分層．
（4）胡蘿卜素易溶于有機溶劑中，據此可用有機溶劑萃取的方法提�。�提取的胡蘿卜素粗品可通過紙層析法進行鑒定．
故答案為：
（1）毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質　鹵湯　
（3）制作果醋　
（4）使油水分層
（5）有機溶劑萃取      紙層析法

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．