Question

（15分）泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0．3g—0．5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請補充實驗設計的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理： 。

②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成 色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后通過 顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？ ，理由是 。

⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。

（2）下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見 。

Answer 1

（15分）

（1）①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜

②玫瑰紅 對比 ④白蘿卜 避免植物中色素對顯色反應的干擾

⑤制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件

（2）用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時間達11天（或9天）以后食用才比較適宜

【解析】

試題分析：（1）①泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，主要是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

②亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生重氮化反應后形成玫瑰紅色染料。要想知道亞硝酸鹽含量，可以通過與已知濃度的標準亞硝酸鹽含量進行對比顏色得出大概的濃度。

④因為紅蘿卜中含有色素，所以應用白蘿卜這樣可以避免植物中色素對顯色反應的干擾。

⑤泡菜制作不僅要保證實驗材料的重量相同還要保證植株條件相同。

（2）應選擇亞硝酸鹽含量低的，由圖可知應選擇用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時間達11天（或9天）以后食用才比較適宜。

考點：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵相關(guān)知識，意在考察考生對知識點的識記理解掌握程度和分析能力。

考點分析： 考點1：生物技術(shù)在食品加工及其他方面應用 試題屬性

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