Question

14．回答下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題：
（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．該菌產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸．脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在制作果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是果醋的制作．蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中利用了代謝類型為異養(yǎng)需氧型的醋酸菌的發(fā)酵作用．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．該菌產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸．脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧菌，因此需要氧氣的是果醋的制作．醋酸菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
故答案為：
（1）毛霉　  小分子肽和氨基酸　   脂肪酶   
（2）果醋     異養(yǎng)需氧

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．