Question

3．回答下列傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的有關(guān)問題：
（1）果酒的制作需要的微生物是酵母菌，是異養(yǎng)兼性厭氧型微生物，在有氧條件下能快速地以出芽生殖方式繁殖．果醋制作過程中，如果糖源缺少時，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰�，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿�，在此過程中除了適宜的溫度、營養(yǎng)條件外，還必須有充足的氧氣．
（2）腐乳制作過程中利用的是天然的菌種，其中主要是毛霉，它能產(chǎn)生蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分成小分子的肽和氨基酸；在加鹽腌制時，食鹽的作用除了析出豆腐中的水分和調(diào)味外，還有的作用是抑制微生物的生長避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）制作泡菜時為了縮短制作時間，有人還會在煮沸冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，是異養(yǎng)兼性厭氧型微生物，在有氧條件下能快速地以出芽生殖方式繁殖；果醋制作過程中，如果糖源缺少時，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰�，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿�；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此在此過程中除了適宜的溫度、營養(yǎng)條件外，還必須有充足的氧氣．
（2）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，它能產(chǎn)生蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分成小分子的肽和氨基酸；在加鹽腌制時，食鹽的作用除了析出豆腐中的水分和調(diào)味外，還有的作用是抑制微生物的生長避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）制作泡菜時為了縮短制作時間，有人還會在煮沸冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程．
故答案為：
（1）酵母菌     兼性厭氧    乙醇     氧氣
（2）蛋白酶    抑制微生物的生長避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（3）增加乳酸菌含量  無氧呼吸

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．