Question

19．泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的制作食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一．人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至死亡，下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量”得到的數(shù)據(jù)，請分析回答：
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

鹽水濃度/發(fā)酵天數(shù)	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號壇 4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號壇 6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號壇 8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是先上升后下降．為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水．
（2）制作所利用的微生物是乳酸菌．制作時，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，泡菜既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學(xué)道理是避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵．除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣保持實(shí)驗(yàn)變量惟一．
（3）興趣小組在25℃測定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時測定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的，在較高溫度下，制作泡菜所利用的微生物通過分裂方式快速繁殖，其分解有機(jī)物產(chǎn)生的大量乳酸抑制了雜菌的生長繁殖，同時發(fā)酵形成的酸性環(huán)境能分解一部分亞硝酸鹽．

Answer 1

分析 通過了解泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時間，根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟及表中數(shù)據(jù)結(jié)合課本知識進(jìn)行分析歸納，實(shí)驗(yàn)過程中變量要唯一．

解答 解：（1）據(jù)表中數(shù)據(jù)可見：不同時期泡菜中的亞硝酸鹽含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢是先上升后下降．使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水．
（2）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌．加水封壇的目的是：避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵．
對照實(shí)驗(yàn)：在探究某種條件對研究對象的影響時，對研究對象進(jìn)行的除了該條件不同以外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)．所以除去鹽水濃度不同，蔬菜的品種、重量、處理方法，以及所加調(diào)料等都要一樣，從而保證變量唯一．
（3）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖．乳酸菌發(fā)酵分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味．
故答案為：（1）先上升后下降；較高；
（2）乳酸菌；避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，影響乳酸菌的發(fā)酵；一樣；
（3）分裂；有機(jī)物；乳酸

點(diǎn)評 注意設(shè)計實(shí)驗(yàn)時要有對照實(shí)驗(yàn)．