【題目】在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）

①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥紅曲紅霉素

A. ①②③③B. ②③④⑤⑥C. ①②③④⑤D. ①③④⑥

【答案】C

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程：

3、注意的問題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物，如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味，一般應控制在12%左右。

根據(jù)以上分析可知，在腐乳發(fā)酵過程中，具有調(diào)味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜，而⑥紅曲紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發(fā)酵。綜上所述，C正確，A、B、D錯誤。

練習冊系列答案
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【題目】下圖為農(nóng)桿菌Ti質(zhì)粒的T DNN區(qū)段結構示意圖。農(nóng)桿菌附著植物細胞后，T-DNA首先在農(nóng)桿菌中從右邊界到左邊界被剪切、復制，然后進入植物細胞并整合到染色體上，繼而誘犮細胞異常生長和分裂，形成植物腫瘤，以下有關敘述正確的是（）

A. Ti質(zhì)粒存在于農(nóng)桿菌的擬核DNA處

B. 植物腫瘤的形成與A、B兩個基因的表達有關

C. 清除植物腫瘤組織中的農(nóng)桿菌后腫瘤不再生長

D. 利用T-DNA 進行轉(zhuǎn)基因時需要保留LB、RB序列

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B. 鈉離子通道和產(chǎn)生動作電位的過程

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D. 鉀離子通道和產(chǎn)生動作電位的過程

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注:⑥在沒有該底物的培養(yǎng)基中不能生長。⑦在含有該底物的培養(yǎng)基中表現(xiàn)為生長。

請分析回答:

(1)本實驗所需培養(yǎng)基的碳源為____________，該碳源進入細菌細胞內(nèi)的主要作用______________________ (答出兩點即可)。

(2)培養(yǎng)基含有KH2PO4和 Na2HPO4,其作用有__________(答出兩點即可)。

(3)①→③重復培養(yǎng)的目的是_________________________________。

(4)培養(yǎng)20小時后,觀察到平板上有形態(tài)和顏色不同的菌落,這說明樣品中有多種分解對羥基苯甲酸的細菌,依據(jù)是______________________。⑥為___________組,設置的目的是說明通過富集培養(yǎng)的確得到了欲分離的目標微生物。

(5)若要測定⑦培養(yǎng)液中的菌體數(shù),可在顯微鏡下,用_______直接計數(shù)；若要測定其活菌數(shù)量,可選用___________法進行計數(shù)。

(6)若要固定化分解對羥基苯甲酸的細菌,一般采用___________的方法,若要分離純化分解對羥基苯甲酸酶,根據(jù)分子量大小采用___________方法,也可以根據(jù)___________和___________等因素采用電泳方法分離純化分解對羥基苯甲酸酶。

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【題目】物質(zhì)的跨膜運輸對細胞的生存和生長至關重要。下圖為幾種物質(zhì)跨膜運輸方式的示意圖。請判斷下列有關敘述中正確的是（ ）

A.組成細胞膜的A、B兩種物質(zhì)通常不是靜止的

B.丙物質(zhì)跨膜運輸方式中物質(zhì)一般由低濃度一側向高濃度一側運輸

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A. 白：粉：紅 40：19：5B. 白：粉：紅，3：12：1

C. 白：粉：紅，4：9：3D. 白：粉：紅，6：9：1

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鹽度(%)

時間(d)

5

8

11

5

6.66

6.72

6.70

10

6.63

6.62

6.68

20

4.64

6.58

6.62

30

4.61

6.56

6.58

45

4.50

6.47

6.52

60

4.11

6.44

6.50

(注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程)

（1）由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將_______，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。

（2）腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是___________________。

（3）綜上研究結果，為了滿足口味清淡消費者的需求，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應該使鹽度控制在________左右。另外加酒時，酒精含量在________左右

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從_______________等方面評價乳腐的質(zhì)量。

（5）由表可知，后期發(fā)酵到60天時，鹽度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明___________________________________________________________。

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A. 引物1和引物2的序列相同，且序列已知

B. 步驟1需要解旋酶，步驟2需要耐高溫的DNA聚合酶，步驟3需要DNA連接酶

C. n個循環(huán)后，擴增出的所需要的目的基因的分子數(shù)是2n

D. 為方便構建重組質(zhì)粒，可在引物中設計適當?shù)南拗菩院怂醿?nèi)切酶位點

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