Question

某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加人適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳．
（1）在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高．為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)．

處理編號(hào)	處理方法	顯色結(jié)果
①	37℃放置℃0min	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37℃放置℃10min		？
③	37℃放置℃120min		？
④	100℃加熱5min后，37℃放置120min		紫色

實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將

 

．處理④中，100℃加熱的目的是

 

．
（2）如果處理③與處理④相比，顯色較

 

，且處理③與處理②相比，顯色較

 

，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的

 

分解．最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳．
（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人體內(nèi)形成新的氨基酸，新合成的氨基酸屬于

 

（必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,氨基酸的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和通式

專題：

分析：雙縮脲試劑可以與肽鍵反應(yīng)呈紫色，蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑進(jìn)行檢驗(yàn)．高溫可以使蛋白質(zhì)變性失活．腐乳中的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解得越徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，放置越久，口味越佳．人體不能合成的氨基酸是必需氨基酸，能夠合成的氨基酸是非必需氨基酸．

解答： 解：（1）蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，先加A液（質(zhì)量濃度為0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的CuSO₄溶液）顏色呈紫色，但實(shí)驗(yàn)中只加入A液，因此顏色不變；100℃能使酶變性失去活性．
（2）保質(zhì)期內(nèi)放置越久，口味越佳，說(shuō)明豆腐乳中的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解得越徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③組相對(duì)于時(shí)間較短的第②組以及作為對(duì)照組的第④組雙縮脲顯色反應(yīng)顏色要淺．
（3）人體能夠合成的氨基酸是非必需氨基酸；氨基酸分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是至少有一個(gè)氨基和羧基連接在同一個(gè)碳原子上．
故答案為：
（l）不變        使酶失活  
（2）淺   淺    蛋白酶（肽酶） 
（3）非必需     至少有一個(gè)氨基和羧基連接在同一個(gè)碳原子上

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳中的蛋白質(zhì)的檢測(cè)，意在強(qiáng)化學(xué)生所學(xué)相關(guān)知識(shí)的整合能力和理解能力．