Question

20．以桃、杏為原料釀造果香濃郁的復(fù)合低醇果醋，制作流程如下：

（1）圖中A、B分別代表什么過程？A果酒發(fā)酵；B果醋發(fā)酵．
（2）為獲得低純酵母菌株，用紫外線照射原始菌株，紫外線照射的目的是對野生菌株進行人工誘變．為篩選出低純酵母，將菌株接種在低純培養(yǎng)基上．進一步純化的方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法．接種之前，為使活性干酵母迅速恢復(fù)活性，需將酵母加入到蒸餾水．
（3）下列關(guān)于利用酵母菌釀酒的說法，錯誤的是D．
A、前期應(yīng)通氣使酵母菌數(shù)量增長
B、后期應(yīng)密封使酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)生酒精
C、桃汁、杏汁不能裝滿發(fā)酵瓶
D、果酒釀制時，應(yīng)及時揭開蓋子排氣
（4）關(guān)于低醇果醋制作的說法，正確的是D．
A、凍結(jié)和胰蛋白酶處理均可以提高果汁出汁率
B、為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無水酒精消毒
C、在酒精發(fā)酵旺盛時，醋桿菌能將桃汁、杏汁中的糖發(fā)酵為醋酸
D、從變酸的果酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離可獲得大量的醋桿菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）由以上分析可知，圖中A表示果酒發(fā)酵，B表示果醋發(fā)酵．
（2）為獲得低純酵母菌株，用紫外線照射原始菌株，目的是對野生菌株進行人工誘變．為篩選出低純酵母，將菌株接種在低純培養(yǎng)基上．進一步純化微生物的方法有稀釋涂布平板法和平板劃線法．接種之前，為使活性干酵母迅速恢復(fù)活性，需將酵母加入到蒸餾水中．
（3）A、前期應(yīng)通氣，使酵母菌進行有氧呼吸而快速繁殖，A正確；
B、后期應(yīng)密封，使酵母菌進行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，B正確；
C、桃汁、杏汁不能裝滿發(fā)酵瓶，否則發(fā)酵過程中會導(dǎo)致發(fā)酵液溢出，C正確；
D、果酒釀制時，應(yīng)及時擰松蓋子排氣，而不是打開蓋子排氣，D錯誤．
故選：D．
（4）A、用果膠酶處理可以提高果汁出汁率，A錯誤；
B、為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要清洗干凈，用70%酒精消毒，B錯誤；
C、在酒精發(fā)酵旺盛時，溫度和無氧環(huán)境都不適宜醋酸菌生長，因此此時醋酸桿菌不能將桃汁、杏汁中的糖發(fā)酵為醋酸，C錯誤；
D、從變酸的果酒表面獲得菌膜，再培養(yǎng)分離可獲得大量的醋桿菌，D正確．
故選：D．
故答案為：
（1）果酒發(fā)酵    果醋發(fā)酵
（2）對野生菌株進行人工誘變    低純     稀釋涂布平板法和平板劃線法     蒸餾水
（3）D
（4）D

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項．