Question

7．根據(jù)腐乳的制作流程，回答腐乳發(fā)酵過程中的有關(guān)問題．
（1）在腐乳的自然發(fā)酵過程中，毛霉仍起主要作用的原因是①毛霉分布廣泛，在數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)；②毛霉生長(zhǎng)迅速，能在短時(shí)間內(nèi)占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢(shì)；③人工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)．
（2）有的腐乳“異臭奇香”，“臭”的原因是腐乳發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了具濃烈臭氣的硫化合物．不同類型的腐乳在制作時(shí)的關(guān)鍵區(qū)別是發(fā)酵條件的不同及裝罐時(shí)加入的輔料不同．
（3）在制作腐乳過程中為了防止雜菌污染，常采取的措施是①將發(fā)酵瓶洗干凈煮沸；②裝瓶時(shí)動(dòng)作要迅速；③封瓶時(shí)用酒精燈灼燒瓶口．

Answer 1

分析 實(shí)驗(yàn)原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲．
（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
實(shí)驗(yàn)步驟：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．

解答 解：（1）豆腐發(fā)酵的菌種來(lái)自空氣中各種微生物的孢子和芽孢等，但由于毛霉分布廣泛，空氣中毛霉孢子數(shù)量較多，毛霉孢子落到豆腐上能迅速長(zhǎng)出菌絲，包括直立菌絲和豆腐內(nèi)的匍匐菌絲，能很快形成種群優(yōu)勢(shì)，而其他微生物生長(zhǎng)緩慢，等其他微生物開始生長(zhǎng)時(shí)，發(fā)酵已基本結(jié)束．
（2）腐乳制作時(shí)，由于發(fā)酵條件和添加輔料不同，可呈現(xiàn)不同口味和顏色．
（3）腐乳制作時(shí)易被污染，常用的滅菌方法有煮沸、灼燒等．
故答案為：
（1）①毛霉分布廣泛，在數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)；②毛霉生長(zhǎng)迅速，能在短時(shí)間內(nèi)占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢(shì)；③人工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)
（2）腐乳發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了具濃烈臭氣的硫化合物           發(fā)酵條件的不同及裝罐時(shí)加入的輔料不同
（3）①將發(fā)酵瓶洗干凈煮沸；②裝瓶時(shí)動(dòng)作要迅速；③封瓶時(shí)用酒精燈灼燒瓶口

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．