Question

14．近年來．紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利于不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請回答：
（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．腐乳制作的過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基．
（2）在果醋制作時，醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡蘿卜素是重要的藥物和食品添加劑，在胡蘿卜素的萃取中，所用的有機萃取溶劑應(yīng)該具有較高的沸點，以便胡蘿卜素能充分溶解其中．對萃取的胡蘿卜素樣品和標準樣品進行點樣層析時，如果出現(xiàn)對應(yīng)層析帶現(xiàn)象，則說明胡蘿卜素提取成功．

Answer 1

分析 1、腐乳制作的原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲．
（3）毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機溶劑，常采用萃取法提取，用紙層析法對胡蘿卜素進行鑒定．提取流程為：胡蘿卜-粉碎-干燥-萃取-過濾-濃縮-胡蘿卜素-鑒定．

解答 解：（1）傳統(tǒng)腐乳制作中所需的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基．
（2）在果醋制作時，運用醋酸菌在氧氣供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）胡蘿卜素是重要的藥物和食品添加劑，在胡蘿卜素的萃取中，所用的有機萃取溶劑應(yīng)該具有較高的沸點，以便胡蘿卜素能充分溶解其中．對萃取的胡蘿卜素樣品和標準樣品進行點樣層析時，如果出現(xiàn)對應(yīng)層析帶現(xiàn)象，則說明胡蘿卜素提取成功．
故答案為：
（1）避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量      析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬     抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)     培養(yǎng)基
（2）氧氣     酒精
（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）沸點        對應(yīng)層析帶

點評 本題綜合考查腐乳、果醋和泡菜的制作、胡蘿卜素的提取等知識，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗需要采用的試劑、實驗步驟等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．