Question

13．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為28～30℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，據(jù)此分析，回答下列問題．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．
（3）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)．培養(yǎng)基中應(yīng)含有碳源、氮源、水和無機(jī)鹽，同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加維生素．純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，常采用的接種方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法．培養(yǎng)時(shí)還需提供無氧條件．

Answer 1

分析 泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進(jìn)行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，如果鹽濃度過高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等．

解答 解：（1）制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染．
（2）如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會(huì)通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”．
（3）制作泡菜時(shí)，泡菜鹽水的濃度是水與鹽的比例應(yīng)為4：1，陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間．
（4）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)．培養(yǎng)基中應(yīng)含有碳源、氮源、水和無機(jī)鹽，同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加維生素．純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，常采用的接種方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法．培養(yǎng)時(shí)還需提供無氧條件．
故答案為：
（1）消毒
（2）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（3）4：1        提供乳酸菌菌種
（4）碳源      氮源      維生素      平板劃線法或稀釋涂布平板法         無氧

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜制作的知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．