Question

【生物一選修1：生物技術(shù)與實(shí)踐】
王致和腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是

 

．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如

 

、

 

等（寫出兩種即可）．
（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的

 

酶和

 

酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以

 

，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免

 

，裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的

 

和

 

也有相同的作用．
（4）當(dāng)我們品嘗腐乳時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實(shí)是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．

解答： 解：（1）在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌，有核膜包被的細(xì)胞核．除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母等．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）制作腐乳的過(guò)程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)．鹵湯中加酒和香辛料的作用有兩方面：抑制微生物的生長(zhǎng)和使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）腐乳的表面有一層致密的“皮”，屬于是毛霉的（匍匐）菌絲．
故答案為：
（1）有核膜包被的細(xì)胞核    青霉、酵母、曲霉（寫出兩種即可）
（2）蛋白   脂肪
（3）析出豆腐的水分   豆腐塊腐敗變質(zhì)   香辛料  酒
（4）毛霉的（匍匐）菌絲

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳制作的有關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記和理解能力，屬于中檔題．