Question

某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中．封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果如圖．請問：

（1）實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是： 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由 外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水 ．

（2）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是 乳酸菌 ，用水封壇的作用是 提供無氧環(huán)境 ；

（3）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 不合理 ．說明理由： 應(yīng)將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖 ．

（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是 比色法 ，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅 色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

（5）實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是： 各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異 ．

 

Answer 1

（1）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水

（2）乳酸菌 提供無氧環(huán)境

（3）不合理 應(yīng)將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖

（4）比色法 玫瑰紅

（5）各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異

【解析】

試題分析：本題是對泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測定的考查，回憶泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測定的過程和原理，然后結(jié)合題干信息解答問題．

【解析】
（1）泡菜制作過程中鹽水需煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后在用是為了防止溫度過高殺死乳酸菌等發(fā)酵的菌種；由于鹽水濃度大于細(xì)胞液濃度，植物細(xì)胞會通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡菜壇中的溶液會增加．

（2）腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物，用水封壇的目的是為乳酸菌提供無氧環(huán)境．

（3）由題圖知，該小組對每個壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線，這是不科學(xué)的，設(shè)置三個泡菜特點目的是進(jìn)行平行重復(fù)實驗，取平均值，使實驗數(shù)據(jù)更真實，因此應(yīng)該將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽含量為縱坐標(biāo)做曲線圖．

（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法；比色法測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

（5）由于各壇中的微生物的種類和數(shù)量可能存在差異，因此實驗中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量可能存在差異．