Question

7．利用蘋(píng)果汁生產(chǎn)的蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋深受市場(chǎng)歡迎．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）在蘋(píng)果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，利用的菌種酵母菌是天然的，呈酸性的發(fā)酵液中，該菌種可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．從野生酵母菌群中分離純化酵母菌，常使用的接種方法是平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法兩種．酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境中，而放線(xiàn)菌則適合生活在偏堿性環(huán)境中，分離兩者所用的培養(yǎng)基稱(chēng)為選擇培養(yǎng)基．
（2）在果汁加工過(guò)程中可添加纖維素酶或果膠酶來(lái)提高出汁率和清澈度．
（3）醋酸桿菌是生產(chǎn)蘋(píng)果醋必用的菌種，可以從食醋中分離得到純化的醋酸桿菌．?dāng)U大培養(yǎng)醋酸桿菌時(shí)，一般采用平板倒置培養(yǎng)，原因是防止培養(yǎng)皿上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基造成污染．在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往是在果酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行的．請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）在蘋(píng)果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，利用的菌種酵母菌是天然的，缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，該菌種可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制．從野生酵母菌群中分離純化酵母菌，常使用的接種方法是平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法兩種．酵母菌適合生活在偏酸性環(huán)境中，而放線(xiàn)菌則適合生活在偏堿性環(huán)境中，分離兩者所用的培養(yǎng)基稱(chēng)為選擇培養(yǎng)基．
（2）在果汁加工過(guò)程中可添加纖維素酶或果膠酶來(lái)提高出汁率和清澈度．
（3）擴(kuò)大培養(yǎng)醋酸桿菌時(shí)，為了防止培養(yǎng)皿上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基造成污染，故一般采用平板倒置培養(yǎng)．果醋的制作往往是在果酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，其反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
故答案為：
（1）酵母菌      缺氧       平板劃線(xiàn)法          稀釋涂布平板法         選擇培養(yǎng)基
（2）纖維素酶或果膠
（3）防止培養(yǎng)皿上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基造成污染       C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)選用的材料、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．