9．腐乳制作的問題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（3）腐乳制作的后可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯，鹵湯中的酒具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味．

分析 腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分別水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加鹽腌制可以抑制微生物的生長．
（3）鹵湯能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味．
故答案為：
（1）毛霉   肽    氨基酸    脂肪酶    甘油    脂肪酸
（2）微生物
（3）風(fēng)味

點(diǎn)評 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識，要求考生能夠識記制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型及制作流程．

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2015-2016學(xué)年浙江省金華市高二上期中生物試卷（解析版） 題型：選擇題

（2015秋•金華校級期中）pH對胃蛋白酶和胰蛋白酶作用的影響如圖所示．下列敘述正確的是（ ）

A．兩種酶的最適pH相同

B．兩種酶的活性隨pH不斷升高而增大

C．兩種酶在pH為5時(shí)均失活

D．兩種酶在各自最適pH時(shí)的活性相同

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科目：高中生物 來源： 題型：解答題

1．某地是全國最適宜生產(chǎn)水果的生態(tài)區(qū)之一，生產(chǎn)的蘋果濃縮果汁酸度優(yōu)于其他地區(qū)的蘋果，深受歐美市場歡迎，發(fā)展無病毒苗木成為建立高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)商品蘋果基地的重要措施．
（1）下面是某地農(nóng)林科學(xué)院進(jìn)行蘋果試管苗培養(yǎng)的一般過程：

請?zhí)顚慳～c所表示的內(nèi)容． a．脫分化  b．愈傷組織 c．再分化
（2）實(shí)驗(yàn)室一般使用保存的培養(yǎng)基母液來制備MS固體培養(yǎng)基，配制母液時(shí)，無機(jī)物中大量元素濃縮10倍，微量元素濃縮100倍．
（3）該過程中a、c的啟動關(guān)鍵在于培養(yǎng)基中所加生長素和細(xì)胞分裂素的濃度、使用的先后順序以及用量的比例．
（4）通過植物組織培養(yǎng)的方法，除了可以快速繁殖優(yōu)良植物，還可以和基因工程結(jié)合培育轉(zhuǎn)基因作物．
（5）離體的植物細(xì)胞能發(fā)育成完整植株的根本原因是植物細(xì)胞具有本物種生物的全套遺傳信息．
（6）醋酸桿菌是生產(chǎn)蘋果醋必用的菌種，可以從食醋中分離得到純化的醋酸桿菌．?dāng)U大培養(yǎng)醋酸桿菌時(shí)，一般采用平板倒置培養(yǎng)，原因是防止培養(yǎng)皿蓋上凝結(jié)的水珠落入培養(yǎng)基造成污染．
（7）在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：C2H5OH+O2$\stackrel{酶}{→}$CH3COOH+H2O．

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科目：高中生物 來源： 題型：解答題

18．紅茶菌液是一種傳統(tǒng)的活菌飲料，能幫助消化，治療多種胃�。埜鶕�(jù)制作流程并結(jié)合課本知識回答問題：

（1）紅茶菌種是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生體，可以用稀釋涂布平板（或平板劃線）法分離純化得到不同的菌種．在接種活菌之前要將紅茶糖液先煮沸，目的是清除培養(yǎng)液中的雜菌，然后冷卻，以防止高溫殺死紅茶菌；
（2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件18～25℃左右最適宜酵母菌繁殖．酵母菌是兼性微生物，若在培養(yǎng)液中加入酸性的重鉻酸鉀溶液后，呈現(xiàn)灰綠色，證明已經(jīng)產(chǎn)生酒精；
（3）酵母細(xì)胞中蛋白質(zhì)的提取和分離一般分為樣品處理、粗分離、純化和純度鑒定四步．為了準(zhǔn)確模擬生物體內(nèi)的過程，保持細(xì)胞內(nèi)外的pH一致，在樣品處理的透析階段，應(yīng)將酵母蛋白溶液放人pH較低的緩沖液中．在裝填凝膠柱時(shí)，不得有氣泡存在，原因是氣泡會攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)的洗脫次序，降低分離效果；
（4）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將培養(yǎng)液中的糖分解為醋酸；在利用乳酸菌制備泡菜時(shí)，需要測定亞硝酸鹽的含量，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-I-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

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科目：高中生物 來源：2015-2016學(xué)年新疆兵團(tuán)農(nóng)二師華山中學(xué)高一上期末生物試卷（解析版） 題型：選擇題

（2015秋•新疆校級期末）如圖所示為來自同一人體的4種細(xì)胞．下列敘述正確的是（ ）

A．因?yàn)閬碜酝蝗梭w，所以各細(xì)胞中的DNA含量相同

B．因?yàn)楦骷?xì)胞中攜帶的基因不同，所以形態(tài)、功能不同

C．雖然各細(xì)胞的生理功能不同，但吸收葡萄糖的方式相同

D．雖然各細(xì)胞大小不同，但細(xì)胞中含量最多的化合物相同

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

13．下列有關(guān)實(shí)驗(yàn)方法或檢測的敘述，正確的是（　�。�
A．用差速離心法分離葉綠體中色素和細(xì)胞質(zhì)中各種細(xì)胞器
B．用健那綠和吡羅紅染色觀察DNA和RNA在細(xì)胞中的分布
C．用含有3H標(biāo)記的胸腺嘧啶脫氧核苷酸的培養(yǎng)液培養(yǎng)洋蔥根尖分生區(qū)細(xì)胞，可以在細(xì)胞核和線粒體處檢測到較強(qiáng)的放射性，在核糖體處則檢測不到放射性
D．用人的胰高血糖素基因制成DNA探針，檢測人胰島B細(xì)胞中的mRNA，可形成雜交分子

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

20．如圖表示新鮮菠菜葉中四種色素的相對含量及在濾紙條上的分離的情況，以下說法正確的是（　�。�
A．乙色素的溶解度最大
B．丙、丁兩種色素主要吸收藍(lán)紫光和紅光
C．菠菜發(fā)黃的原因是色素甲、乙的含量減少
D．丁色素的含量最多

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

16．下列有關(guān)細(xì)胞周期的敘述中，不正確的是（　　）
A．并非生物體的所有細(xì)胞都處于細(xì)胞周期中
B．M期時(shí)間越長的細(xì)胞越適合作為有絲分裂觀察的對象
C．利用藥物抑制DNA合成，細(xì)胞將停留在分裂間期
D．G1期和G2期合成的蛋白質(zhì)功能是有差異的

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

17．下列有關(guān)細(xì)胞內(nèi)化學(xué)元素和化合物的敘述中，錯(cuò)誤的是（　　）
A．C元素是細(xì)胞內(nèi)最基本的元素B．P元素是組成細(xì)胞的微量元素
C．水是細(xì)胞內(nèi)含量最多的化合物D．蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)含量最多的有機(jī)物

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