Question

10．家庭泡菜的制作過(guò)程：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理．
（2）在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)．
（3）有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過(guò)少．
（4）對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色．其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液．

Answer 1

分析 泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理．
（2）在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的．為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)．
（3）有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過(guò)少．
（4）對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色．其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液．
故答案為：
（1）徹底清洗并用白酒擦拭
（2）產(chǎn)膜酵母繁殖形成的         青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)
（3）加入的食鹽過(guò)少
（4）N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽         玫瑰紅        標(biāo)準(zhǔn)顯色液        氫氧化鋁乳液

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握泡菜制作的原理及條件，能理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)合理解釋生活中的生物學(xué)問(wèn)題．制備樣品處理液時(shí)，提取液的配制過(guò)程中用到鹽酸，所以要用氫氧化鈉溶液中和，而氫氧化鋁能夠使樣品處理液更加清澈透明，所以要用氫氧化鋁溶液．