Question

9．泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害．某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖．
（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵．乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、【H】和ATP．
（2）據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳邅喯跛猁}含量較低；pH值呈下降趨勢(shì)，原因是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸
（3）實(shí)驗(yàn)室一般使用比色法測(cè)定泡菜汁液中的亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，因此發(fā)酵時(shí)應(yīng)該保證無(wú)氧環(huán)境；乳酸菌無(wú)氧呼吸分為兩個(gè)階段：第一階段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、還原氫同時(shí)釋放能量、合成ATP，第二階段是丙酮酸、還原氫形成乳酸．
2、制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過(guò)多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封以達(dá)到隔絕空氣、為乳酸菌提供無(wú)氧環(huán)的目的；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過(guò)程中PH會(huì)逐漸降低．
（3）實(shí)驗(yàn)室一般使用比色法測(cè)定泡菜汁液中的亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
（1）隔絕空氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵    丙酮酸、【H】和ATP
（2）亞硝酸鹽含量較低     乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸
（3）比色

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作及原理，主要考查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握，應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析曲線指導(dǎo)人們健康生活的能力及根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)表格的能力及預(yù)期實(shí)驗(yàn)結(jié)果獲取結(jié)論的能力．