Question

4．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡．下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題．

（1）流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶．
（2）含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳．制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬同時(shí)抑制微生物生長．
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳制作過程中使用的毛霉是一種絲狀真菌．具體過程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）含水量為70% 左右的豆腐適合用來做腐乳．腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠?qū)⒅�肪水解為甘油和脂肪酸�?br />（4）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
故答案為：
（1）加鹵湯裝瓶
（2）70%     析出水分使豆腐塊變硬 同時(shí)抑制微生物生長
（3）蛋白酶     脂肪酶     脂肪酸 
（4）空氣中的毛霉孢子     無菌

點(diǎn)評 本題考查主要考查對腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解．意在考查考生對知識要點(diǎn)的識記和理解．